Rapujuhla menu

Serfinon kokki Muhis paljastaa oman suosikkimenun rapujuhliin.

Mikäli tarjoat ravut alkuruokana, on niitä hyvä varata 5-10 kpl/henkilö ja pääruokana vähintään 12 kpl/henkilö. Rapujen lisäksi pöytään katetaan hienonnettua tilliä, rapeaa paahtoleipää ja voita.

Alkupala

Kantarellikeittoa ja maitovaahtoa

Pääruoka

Naudan sisäfileetä, bataattipyreetä, haudutettua salottisipulia ja timjamikastiketta

Jälkiruoka

Pannacotta, paahdettua valkosuklaata ja tuoreita marjoja

4 annosta

Alkuruoka: Kantarellikeittoa ja maitovaahtoa

AINEKSET

2 l kantarelleja
1 iso sipuli
2 rkl voita
5 dl kasvislientä
3 dl kuohukermaa
¼ tl mustapippuri
½ tl suola
½ tl pikakahvi
ruohosipuli
1 tl sherryviinietikka

OHJE

Leikkaa sienet ja sipulit pieneksi. Lämmitä kattila kuumaksi ja lisää kattilaan voita ja loraus öljyä. Paista sieniä ja sipuleita kunnes ne ovat saaneet väriä ja alkaneet karamellisoitumaan.
Lisää kattilaan teelusikallinen sherryviinietikkaa sekä kuohukerma, maito, mausteet ja kasvisliemi. Keitä keittoa hiljalleen noin 10–15 minuuttia.
Siirrä keitto tehosekoittimeen, niin että et laita kaikkea lientä kerralla, jotta vielä pystyt säätelemään keiton koostumusta. Muista laitaa tehosekoittimen kansi kunnolla kiinni ja peitä tehosekoittimen kansi vielä keittiöpyyhkeellä. Ole varovainen ajaessasi tehosekoittimessa kuumaa keittoa, sillä kuuma keitto voi lentää helposti yli. Käynnistä tehosekoitin ja aja keittoa, kunnes se on samettisen sileää.
Maitovaahtoa varten kiehauta maito kattilassa ja sen jälkeen aja sitä sauvasekoittimella vaahdoksi.
Kokoa annos kaatamalla lautaselle ensin keittoa, sitten maitovaahto ja koristele lopuksi annos ruohosipulilla.

Pääruoka: Naudan sisäfileetä, bataattipyreetä, haudutettua salottisipulia ja timjamikastiketta

AINEKSET

600 g naudan sisäfilettä
1 kg bataattia
150 g voita
4 kpl salottisipulia
5 dl lihalientä
2,5 dl punaviiniä
0,5 dl punaviinietikkaa
1 iso sipuli
1 porkkana
muutama oksa tuoretta timjamia

OHJE

Kuori bataatti ja leikkaa se pieniksi paloiksi. Keitä bataattia vedessä noin 10 minuutin ajan tai kunnes se on pehmeää. Siivilöi bataatit keitinliemestä ja säilytä keitinliemi.
Siirrä bataatit tehosekoittimeen ja lisää voi. Peitä tehosekoittimen kansi vielä keittiöpyyhkeellä ennen ajamista. Aja seos sileäksi pyreeksi ja ohenna tarvittaessa keitinliemellä.
Kuori ja leikkaa salottisipuli pitkittäin puoliksi. Paista sipuleita leikkuupinta alaspäin öljy-voiseoksessa, kunnes leikkuupinta on ruskistunut kauniisti. Siirrä sipulit uunipellille ja paahda sipuleita 180 asteessa 20 minuuttia.
Leikkaa sipulit ja juurekset pieniksi paloiksi. Lämmitä kattila kuumaksi ja lisää kattilaan öljyä sekä juurekset ja sipulit. Paista niitä, kunnes ovat saaneet hieman väriä. Lisää punaviinietikka sekä punaviini ja keitä lientä kasaan, kunnes nestettä on jäljellä 1/3. Lisää sekaan lihaliemi sekä timjami ja redusoi kunnes koostumus alkaa olemaan kastikemaista. Mausta suolalla ja sokerilla.
Lämmitä uuni 140 asteeseen. Poista naudanfileistä kalvot pois sekä leikkaa annospaloiksi. Mausta fileet suolalla ja pippurilla ja siirrä ne uuniin, kunnes fileen sisälämpötila on 50 astetta. Ota fileet uunista pois ja lopuksi paista fileisiin väri kuumalla pannulla öljy-voiseoksessa timjamin ja valkosipulin kanssa.

Jälkiruoka: Pannacotta, paahdettua valkosuklaata ja tuoreita marjoja

AINEKSET

4 dl kermaa
2 dl maitoa
75 g sokeria
1,5 liivatelehteä
½ vaniljatankoa
Tuoreita marjoja
100 g valkosuklaata

OHJE

Levitä valkosuklaa leivinpaperin päälle uunivuokaan. Paahda valkosuklaata uunissa 150 asteessa 10–15 minuutta, kunnes valkosuklaa muuttunut kullanruskean väriseksi. Anna valkosuklaan jäähtyä. Leikkaa jäähtynyt valkosuklaa pieneksi muruksi
Kiehauta kattilassa kerma, maito, sokeri ja halkaistu vaniljatanko. Sekoita seosta koko ajan tasaisesti, ettei se pala pohjaan. Nosta kattila liedeltä ja lisää seokseen kylmässä vedessä liotetut liivatteet.
Kaada seos annoslaseihin. Anna pannacotan tekeytyä jääkaapissa yön yli. Koristele annos paahdetulla valkosuklaalla ja tuoreilla marjoilla.